Las BPM en el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos



Antecedentes

Lo importante en la fabricación de alimentos es que tenemos que tener conciencia de los peligros de contaminación, lo cual generará enfermedades en el consumidor y la causa de esas contaminaciones se deben a peligros físicos, químicos y microbiológicos. Ellos pueden estar presentes en las diferentes etapas del proceso. Por tal razón debemos de identificarlos, crear Procedimientos y Registros para evidenciar el control, que nos permita asegurar la inocuidad de los alimentos.


Concepto

• Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevención y control de la ocurrencia de peligros de contaminación. Todos ellos formarán el Manual de las BPM
• Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hábitos de Higiene y de Manipulación, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se efectúa el proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un producto, en la selección de los proveedores, etc.


Las BPM deben estar presentes en:
• El agua
• Las materias primas y el material de empaque
• El Personal – Higiene y su salud.
• Los edificios e instalaciones
• En los equipos y accesorios que sirven para la elaboración
• En los procesos
• En el almacenamiento de M. Primas y P. Terminado
• En el manejo adecuado de los residuos sólidos, plagas y otros
• En el transportes, etc.


Por ejemplo el agua:
• Debe ser potable. El cloro residual, debe estar en 0.5mg/
• Libre de bacterias patógenas
• Bajo niveles de sales minerales y metales pesados.
• Limpiar las cisternas cada 6 meses.


Finalmente el establecimiento de las BPM es un compromiso tanto de la Dirección de la Empresa como de sus trabajadores, implica un cambio de actitud, una cultura, que desafortunadamente no se hace de un día para otro pero del cual estamos obligados por la salud de nuestros clientes y por que así lo demanda la competitividad del mundo de hoy.

La implementación de las BPM es un pre requisito fundamental para conseguir el HACCP (Análisis de los puntos críticos de control), base para lograr tener el ISO 22000



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